Pokud máte stejně já opravdu rádi pořádný kus masa, rozhodně byste si neměli nechat ujít zajímavý druh hovězího masa, kterým je pupek. Na schématu se můžete lépe podívat, kde se na zvířeti tento typ steaku nachází. Před jeho přípravou bych vás jen chtěla upozornit, že se jedná o maso malinko tužší a podávané ve valné většině případů nakrájené na tenčí plátky zejména proto, aby jste jej byli schopní pozřít. Každopádně za gurmánský zážitek trochu námahy pro žvýkací svaly stojí.
Při výběru masa je velmi důležité to, aby jste našli kousek, který je dostatečně proleželý. V tom nejlepším případě je fajn domluvit se s řezníkem na tom, že vám u něj nechá vybraný kousek vyzrát. Tento proces trvá obvykle dva až tři týdny. Pokud však nemáte žádného ochotného prodejce, doporučuji vyrazit například do Makra, kde najdete maso krásně vyzrálé a téměř nemáte šanci šlápnout vedle. Vlastnostní, které byste se dále měli věnovat, je výška kusu, jenž vybíráte. Pupek nebude nikdy vyšší než cca pět centimetrů. Nejčastější je však výška 3,5-4 centimetry. Vybírejte tedy kousky co nejvyšší vzhledem k tomu, že budou méně náchylné k vysušení, když náhodou neuhlídáte čas.
Pokud si maso koupíte jako já v Makru, bude s největší pravděpodobností vakuované. Je nutné jej tedy vybalit a vytvořit z něj porce. Ty uděláme vertikálním rozdělením přes vlákno na šířku cca 7-8 centimetrů.
Pokud jsme měli maso uschováno v lednici, před jeho tepelnou přípravou je vhodné nechat ho aklimatizovat na pokojovou teplotu. Poté si vezmeme olivový olej a do každého kousku masa dlaněmi trochu oleje vmasírujeme. Osolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem.
Na hrubostěnnou pánev si dáme rozehřát olej. Je opravdu důležité, aby byl dostatečně horký. Nyní na něj položíme naše steaky a necháme je zatáhnout. Pokud máte stejně jako já steak vysoký cca 4 centimetry, opékejte jej jednu minutu z každé strany. Při otáčení a vytahování masa z pánve do něj v žádném případě nebodejte nožem nebo vidličkou. Vytekla by z něj všechna šťáva.
Nyní si připravíme plech a dáme na něj pečící papír, na který položíme zatáhnuté steaky. Troubu si předehřejeme na 150 °C. Nyní záleží na vás, buďto každý steak pomažeme trochu dijonskou hořčicí, nebo ho necháme takto přírodní. Já jsem zvolila druhou variantu. Pro steak vysoký 4 cm je potřeba asi 13-14 minut pečení. Pro steak vysoký 2,5 cm je vhodná doba 11-12 minut. Já jsem steaky připravovala spíše medium well.
Po vytažení z trouby je nutné maso sundat z plechu a dát jej do alobalu alespoň na pět až deset minut odležet. Tento krok je nezbytný, šťáva v mase se totiž pečením smrskla do středu a nakrojením by všechna vytekla. Díky odležení se opětovně rozloží do celé plochy masa.
Podáváme nakrájené na tenké plátky, které vytváříme řezem proti vláknu masa.
Já jsem jako doplněk k jídlu zvolila také pepřovou omáčku, jejíž příprava je opravdu triviální. Do kastrůlku si dáme nakládaný pepř (nikdy nezaměňovat pepřem sušeným) a zalijeme jej smetanou (30%). Dáme na sporák a ohříváme, během toho přidáme sůl a počkáme až se omáčku trochu zredukuje a zhoustne. Nakonec vše rozmixujeme tyčovým mixérem.
Hodnocení: Příprava steaků je běh na dlouhou trať a čím více jich připravíte, tím se budete cítit jistější. V žádném případě však není třeba z nich mít strach. Pokud se bojíte toho, že bude uprostřed příliš syrový a vy tuto úpravu nemáte rádi, nejlepší kontrolou je rukou jemně přitlačit na střed steaku. Podle toho jak moc je měkký (“syrový”) poznáte propečenost. Pokud bude tuhý, nejspíš už je mrtvý :))).
Body: 5/5 🙂